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QUALITY PROCESS

质量工艺

质量工艺

  所谓“清蒸”,就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要单独清蒸糊化一次。所谓“二次清,”是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次,(第一次酿酒。原料和酒醅都是单独清蒸,这是汾酒与混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵,不接触泥土,保持酒味纯正而独具一格。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵),即作为酒糟处理,彻底清理后,重新投入一批新料,进行清蒸。

 

 

  突出一个“清”字

  即“清字当头,一清到底”。要做到:茬次清、糁醅清。红糁、大茬、二茬、不得混淆。还要保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清,达到文明安全生产的目的。

  汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这是因为它采取了传统的清茬法,发酵设备用陶瓷缸,封口用石板,场地、晾堂用水泥地,刷洗很干净保证了汾酒具有清香、纯净的鲜明特点。

  突出汾酒清、爽、绵、甜、净的质量典型性。在酒的风味上,要严格掌握这五个字所要求的质量标准,而这五字中,关键是突出“清”和“净”二字。汾酒闻要清香,尝要味醇,落口要净。“名在质量上,贵在风格上,好在工艺上”,这是汾酒驰名中外的根本原因养大茬、挤二茬是汾酒生产的规律性。养大茬的关键在于不使大米查酒醅酸度过高,只有养好大米查才能挤好二茬。所谓挤二茬,即在大茬出缸酒醅已成为既定事实的情况下,在现有入缸酸度和淀粉的基础上,如何挤出更多的二茬酒。