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QUALITY PROCESS

质量工艺

工艺流程

  粉碎 

 酿造汾酒的原料以前一直采用晋中地区所产的“一把抓”高粱,20世纪70年代以后,改用杂交高粱“晋杂4号”和“晋杂5号”等新品种。酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料——高粱原粮破碎成糁状,然后转交到下一道程序。  高粱的粉碎度随生产工艺而变化,原料粉碎越细,越有利于蒸煮糊化,也有利于和微生物、酶的接触。但由于大曲酿造一般发酵周期比较长,酶中所含淀粉浓度较高,若粉碎过细,会造成升温快、容易污染杂菌等缺点。故高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒,细粉保持在30%左右,整粒量、含壳量都要限制在一定比例以下。 

 

  大曲的粉碎度:

  大茬用曲要求粉碎成大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55%;

  二茬用曲要求大者如绿豆,小者如小米,能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过75%;夏季时粉碎要粗些,防止发酵升温太快,冬季则要细一些。  

 

  润糁

  高粱经粉碎后叫“红糁”。红糁在清蒸前须先加热水拌和,这一道工序叫“高温润糁”。润糁的目的是使原料吸收一定的水分,以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握,然后交下一道工序。    

  高温润糁一般加入原料重量60%~70%的热水,不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后,堆积润料20 h左右,这时堆料温度上升,夏季能达52 ℃左右。中间翻动2~3次,如糁皮干燥,应补加适量温水。  

  润糁是酿酒生产的基础工作,一点不能马虎,要按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成4堆,先合并成两小堆,再合并成一大堆,边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩,闷堆10 min左右后再翻动一次,抖尽“胎气”。    

  润糁的质量要求是:润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。    

  白酒生产小组的投料为1 100 kg,所以润糁水量要以投料量为基数进行计算,得出用水量的最佳范围。

 

  清蒸糊化

  糁料堆积一定时间后,需要进行清蒸糊化,糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂,使其内容物完全糊化或部分液化,以利于随后的糖化和发酵进行。这一步操作是很重要的,直接影响到出酒率的高低及酒的品质。   

  蒸料使用活甑桶,在装入红糁前先将底锅的水煮沸,然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内,待料“气圆”后,再泼新鲜冷水,即34 kg以上的“闷头量”,促进糊化。蒸料时间从“气圆”算起要蒸足80 min,质量要求为熟而不黏、内无生心,有高粱糁香味,无异杂味。   

 

  冷散加曲

  糊化后的红糁乘热由甑中取出,一边翻动一边加入原料总量30%的清水,闷堆10 min,然后经冷散机通风冷却,降至一定温度。    

  在冷散过程中,通过曲料斗加入大曲,溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆,一边擦烂疙瘩,使大曲与红糁充分混合、温度均匀。入缸材料的温度根据 次、季节、空气湿度和发酵室的地温、室温等条件灵活调节,既要温度均匀,又要使材料疏松利索,以利于发酵。   

  大缸温度一般为15℃左右,夏季越低越好,应做到比自然温度低 1~2 ℃,入缸水分控制在50%左右。

  二入缸温度一般为20 ℃左右,要根据大 流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整,流酒多、酸度高的材料入温要高,反之要低。

 

  地缸发酵

  地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。以汾酒为代表的白酒祖庭酒生产一直沿用传统清蒸发酵法,即“固态地缸分离发酵,清蒸二次清”。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下,在大曲中微生物的作用下,先转化成为糖,然后再由糖转化为大量的酒精类物质。由于酿造汾酒要使用含多种复杂微生物的大曲,糖化和发酵是在密闭状态下同时进行的,所以在发酵过程中的变化较为复杂,其机理尚未完全人工掌握,汾酒酿造还主要靠一些经验性的较模糊的指标或工艺把关。  

  地缸被埋入地下,缸口和地表齐平。一次投料需要8只缸。每次准备入料的缸,首先需用清水洗净,然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次;缸底无余水,撒入适量底曲;达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后,倒满铺平,扫清缸周围地上的残余材料;然后盖上石板,将缸口用新入秕子或谷糠封严,密闭发酵。 

 

  地缸发酵

  祖庭白酒发酵周期一般为28天,为了增加发酵材料的香味成分和老熟度,从2009年9月开始,新建的汾酒九、十车间将发酵周期延长为56天,生产出的汾酒专门用于勾调青花瓷等特级产品。

  祖庭白酒发酵管理要遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律。就是在大 材料入缸后3~7天,材料的温度要缓慢上升,每天升高1~2 ℃,升至34 ℃,保持3~5天,然后缓慢回落,直到出缸时,品温仍不能低于25 ℃。二 材料的发酵管理则要求“前猛、中挺、一保到底”。控制发酵温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现。 

 

  蒸馏

  1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧锅、锡鏊和冷却器,每甑蒸粮225 kg,可产酒150 kg。后改用500 kg的大甑桶,蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶,大大减轻了酒工的劳动强度。    

  蒸馏是汾酒生产的一道重要工序,自古就有“生香靠发酵,提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索,汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法,并要遵循“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”、“缓汽蒸馏、大气追尾”的原则,控制流酒速度为每分钟3~4公斤,流酒温度控制在25℃~30℃,这样既少损失酒,又少跑香气,并能最大限度地排除有害杂质,可提高酒的质量和产量。